Lecithine is een natuurlijke fosfolipide verbinding .Bulk lecithinWordt op grote schaal gebruikt in de voedingsindustrie . In het bijzonder heeft het belangrijke functionele eigenschappen in het bakproces . Lecithin kan de olievergoeding verminderen in gebakken goederen . De reden hiervoor kan worden toegeschreven aan zijn oppervlakteactieve eigenschappen, Emulgerende functie, lichamelijke structuur en een interactie met fat and moisture {3}. Mogelijkheid om oliekeeping in bakkerijproducten te verminderen wordt in de volgende . in detail uitgelegd
1. structuur en emulgerende eigenschappen van lecithine
Lecithin is an amphiphilic molecule. It has a hydrophilic head and a hydrophobic tail. This unique molecular structure makes lecithin an excellent emulsifier, capable of combining with both water and oil. During the baking process, fat and water in food products are often not evenly distributed, resulting in the precipitation of fats and oils en de vorming van oliekeepage . Echter, de toevoeging van lecithine creëert een stabiel emulgatiesysteem . Het kan vetten en oliën gelijkmatig verspreiden, waardoor ze voorkomen dat ze scheiden en sijpelen tijdens bak- of opslag .
2. Interfaciale activiteit van lecithine en olie-waterbalans
De oppervlakteactiviteit vanbulk lecithinKan de spanning van de olie-water-interface . in bakkerijproducten effectief verminderen, oliën en vetten bevinden zich vaak in de continue of verspreide fase . Het faalt niet om volledig te mengen met water en andere ingrediënten . wanneer vetten en oliën in contact komen met droge ingrediënten, zoals bloem en suiker, zijn er geen stabiel.} Uit uitlogen uit het product na het bakken . Lecithin werkt door de oppervlaktespanning te verminderen bij de olie-water-interface {. vetten en oliën zijn beter verspreid en gestabiliseerd in het voedselproduct, waardoor de neerslag van vetten en oliën . boete van een moleceel van een moleceel van een moleceel van een moleculaire, leculten van een moleculaire, leculten van een moleculaire, wordt gestabiliseerd en een moleculaire van een moleculaire predikant en een molecule van een moleceel van een moleculaire is. Laag op de interface . Dit vermindert verder het optreden van oliekeepage .
3. lipide -interactie van lecithine en vetvergrendeling
During the baking process, fats and oils often exist in liquid form and are prone to flow and ooze. Lecithin bulk oil has a good affinity with fat molecules. It forms a protective film on the surface of fat molecules, locking them in and preventing them from flowing and oozing out. This mechanism of action is particularly effective in foods with high-fat content . zoals gebak, biscuits, enz. . Tijdens het bakken kan lecithine een structuur vormen die vergelijkbaar is met een lipide bilayer . het inkapselt het vet in en voorkomt de vrije stroom van vet, dus de fenomen van het olievalgebouw {}}}}}}
4. structurele stabiliteit en vochtbeheer van lecithine
Lecithin does not only act on fats but also interacts with the moisture in the food. During the baking process, moisture evaporation may lead to the destruction of the food structure. Fats and oils are more likely to leach out of the product. Lecithin bulk stabilises the water in the food product, preventing excessive water evaporation and thus maintaining the Algemene structurele integriteit van het voedingsproduct . Deze vochtbeheerfunctie vermindert de scheiding van vetten en oliën bij hoge temperaturen en handhaaft de goede textuur en smaak van het voedsel .
5. stabiliteit van lecithine bij hoge temperaturen
Het bakproces omvat meestal hoge temperaturen waarbij vetten en oliën de neiging hebben af te breken en neer te slaan .Bulk lecithinHeeft een goede thermische stabiliteit en kan zijn emulgerende vaardigheden in omgevingen bij hoge temperatuur . handhaven. Het blijft zijn rol vervullen bij het verspreiden en vergrendelen van vetten en oliën . zelfs onder de hoge-temperatuurcondities van bak, lecithine kan de neerslag van grease en het verminderen van de oliepeepering {{}}
6. viscositeitsregeling van lecithine en producttextuur
Lecithin not only affects the distribution of fats and oils but also regulates the viscosity and consistency of dough. During dough mixing, lecithin can form a more stable network structure by interacting with protein and starch molecules in the flour. This network structure restricts the movement of fats and oils in the product and reduces their oozing from the surface during Bakken . Bovendien verbetert Lecithin de textuur van voedselproducten, waardoor ze fijner en uniformer zijn . Dit zal de ongelijke verdeling van vetten en oliesepage verminderen .
7. antioxidant -effect van lecithine
Lecithin also has a certain antioxidant effect, which can slow down the oxidation rate of fats and oils in food. Oxidation of fats and oils will lead to the decomposition of fatty acids. This generates some small molecules that increase their mobility. By stabilising the molecular structure of fats and oils, lecithin reduces De oxidatieve ontleding van vetten en oliën, handhaaft de viscositeit van vetten en oliën, en vermijdt hun neerslag en sijpelen .
8. Toepassing van lecithine in verschillende bakkerijproducten
(1) Taarten en muffins
In cake- en muffinproducten kan lecithine effectief helpen bij het emulgeren van vetten en water om de homogeniteit van het beslag te waarborgen . Tijdens het bakproces worden de oliën en vetten vergrendeld in de netwerkstructuur van de cake of muffin, die de scheiding en sijpeling van oliën en vetten behouden en de vetten behouden en het product van het product behouden ..
(2) Cookies en koekjes
In Biscuit- en Biscuit -producten is het fenomeen van de olievergelinger duidelijker vanwege het hogere oligehalte .Bulk lecithinVastt de olie gelijkmatig in het deeg door emulgering en vormt een stabiel olie-water distributiesysteem . Tijdens het bakproces is de olie niet eenvoudig te scheiden, waardoor het probleem van olievlekken of olieklep op het oppervlak van afgewerkte producten . wordt vermeden,
(3) Bladergebak
For puff pastry, the role of lecithin is particularly important. The distribution of oil in puff pastry determines its crispy texture. Excessive oil penetration will affect the texture of puff pastry. Lecithin ensures that the layers of pastry are distinct and crispy by reducing the separation and precipitation of fats and oliën .
9. toevoeging en gebruikstips
Het effect van lecithin bij het verminderen van olievaarden in bakken is nauw verwant aan de hoeveelheid lecithin toegevoegde . in het algemeen moet de hoeveelheid toegevoegde lecithin worden aangepast aan het olie-gehalte van verschillende voedingsmiddelen . De hoeveelheid lecithin kan worden verhoogd om ervoor te zorgen dat het de olie- en preventegehoed in de olie- en prevectief te vergaren Aangezien koekjes en bladerdeeg . Anderzijds kan overmatige toevoeging van lecithine de textuur en smaak van het voedsel . beïnvloeden, moeten daarom geschikte aanpassingen worden aangebracht.
Bovendien is hoe Lecithin wordt gebruikt cruciaal . Voor optimale emulgering moet Lecithin gelijkmatig worden verspreid bij het mengen van het deeg of het beslag . Het biedt voldoende emulgerende en vetvergrendeling . Het effect kan ook worden verbeterd door de juiste premixen of oliën}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}.
Het mechanisme van lecithine bij het verminderen van het olie -kwelfenomeen van voedsel tijdens het bakken is voornamelijk afhankelijk van zijn emulgerende eigenschappen, oppervlakteactiviteit en dubbele reguleringsfunctie van olie en water . door het stabiliseren van vetverdeling, het verminderen van interfaciale spanning, vergrendeling in vetten en oliën en de structuur en het reguleren van de structuur en het regelenBulk lecithinVermindert effectief de lekkage van vetten en oliën tijdens het bakken en opslaan, en verbetert de smaak en het uiterlijk van voedselproducten . Als u geïnteresseerd bent in onze bulklecithine -olie/ lecithine korrelige/ lecithinepoeder, welkom om te onderzoeken: info@gybiotech.com.
